ΤΟΥΛΟΥΜΟΤΥΡΙ ΚΕΑΣ

Το νόστιμο τυρί που ωριμάζει μέσα σε τομάρι προβάτου ήταν κάποτε ανάγκη, αφού ψυγεία δεν υπήρχαν. Σήμερα, λίγοι συνεχίζουν την πανάρχαια τεχνική. Ο Γιάννης Μαρούλης είναι ο τελευταίος που φτιάχνει κάθε χρόνο παραδοσιακό τζιώτικο τουλουμοτύρι.

Παρά τη μικρή απόσταση που χωρίζει την Κέα από την Αθήνα, η παραδοσιακή αγροτική και κτηνοτροφική ζωή του νησιού δεν έχει, ευτυχώς, σβήσει.

Ο Γιάννης Μαρούλης με τη γυναίκα του, Μαργαρίτα, και την κόρη τους, Μαρία, παράγουν όλα τα εποχικά λαχανικά στα χωράφια τους, στου Μαύρου. Το χειμώνα φτιάχνουν λουκάνικα και λόζα -το νοστιμότατο καπνιστό χοιρινό ψαρονέφρι- ενώ το καλοκαίρι, εκτός από το φρέσκο ξινοτύρι, ετοιμάζουν και το τζιώτικο τουλουμοτύρι. Αν είστε τυχεροί, θα τα γευτείτε στην ταβέρνα τους, ανάμεσα Βουρκάρι και Οτζιά.

Στο τέλος της Άνοιξης , προτού πιάσουν οι ζέστες, από τα αρνιά που θα σφάξει, ο Γιάννης διαλέγει ένα μεγάλο τομάρι, που το αλατίζει καλά μόλις γδάρει το ζώο και το αφήνει για καμιά δεκαριά μέρες να «ψηθεί» με το αλάτι.

«Το σχολαστικό αλάτισμα, σε όλα τα σημεία του δέρματος, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο», μου είπε. Το παστό τομάρι απλώνεται στον ήλιο μια-δυο μέρες, να ξεραθεί τελείως. Ύστερα το μουσκεύει σε νερό για να μαλακώσει και το κουρεύει προσεκτικά, αφήνοντας κάπου τρία χιλιοστά μαλλί. Το μαλλί αυτό είναι απαραίτητο, γιατί είναι η «μόνωση», ανάμεσα στο τυρί και το δέρμα, που θα κρατάει ένα λεπτό στρώμα αέρα διατηρώντας τη δροσιά, όπως λέει ο Γιάννης.

Το τουλούμι -ο σάκος από δέρμα προβάτου ή και κατσικιού- αναποδογυρίζεται προτού να γεμίσει με τυρί, έτσι που οι τρίχες να βρίσκονται εσωτερικά. Το καλό αλάτισμα στην αρχή και το παρατεταμένο πλύσιμο στη θάλασσα, που ακολουθεί, έχουν σκοπό να αφαιρέσουν τις τρίχες που δεν είναι κολλημένες στο δέρμα, ώστε να μην ανακατευτούν με το τυρί.

Πολλοί διαλέγουν μόνο λευκά τομάρια, ώστε οι τρίχες που τυχόν βγουν να μη φαίνονται στο τυρί. Όμως ο Γιάννης, που δουλεύει μεθοδικά, δεν φοβάται να χρησιμοποιήσει μαύρη προβιά, σίγουρος ότι το τυρί του θα είναι καθαρό. Πλένει για πολλή ώρα, χτυπώντας και τρίβοντας το τομάρι στη θάλασσα, μέχρι να είναι σίγουρος πως οι τρίχες που δεν έφυγαν στο κύμα είναι καλά στερεωμένες.

Αφού κρεμάσει για λίγο το δέρμα να στραγγίσει, αρχίζει την επίπονη εργασία για να κλείσει τα ανοίγματα και να δημιουργήσει το τουλούμι, δηλαδή ένα σάκο από κατεργασμένο τομάρι. Τα δυο μπροστινά πόδια της προβιάς δένονται κόμπο, ενώ το κάτω μέρος στερεώνεται περνώντας μέσα σε ειδικά κομμένο κλαδί λυγαριάς. Η διαδικασία είναι δύσκολη και απαιτούνται τέσσερα χέρια.

Η Μαρία βοηθάει τον πατέρα της ανοίγοντας τρύπες με πρόκα. Πιέζοντας γερά κι οι δυο, κάνουν να χωρέσει ολόκληρο το πλάτος του δέρματος, σφιχτά, μέσα στο κλαδί, που παίζει το ρόλο μεγάλης βελόνας. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή και επιδεξιότητα, γιατί αν σπάσει η λυγαριά, πρέπει να αρχίσει η δουλειά από την αρχή.

Τέλος, το δέρμα δένεται καλά με καθαρό σκοινί, το κλαδί που περισσεύει κόβεται και το τουλούμι γυρίζεται τα μέσα-έξω. Είναι, πλέον, έτοιμο για γέμισμα.

Το σπιτικό τυρί που θα μπει μέσα στο τουλούμι είναι φλέγκα, ένα είδος φέτας από αγελαδινό και πρόβειο γάλα, που έχει πλυθεί για να φύγει το πολύ αλάτι και στραγγίζει καλά σε κοφίνι.

Η κυρία Μαρίκα, η πεθερά του Γιάννη, αναλαμβάνει να γεμίσει το τουλούμι με τυρί. Είναι εντυπωσιακό πόσο τυρί χωράει το τουλούμι, καθώς πιέζεται και σιγά- σιγά φουσκώνει.

Όταν πλέον δεν χωράει άλλο, το πάνω άνοιγμα δένεται γερά και το γεμάτο τουλούμι αλατίζεται εξωτερικά και τοποθετείται σε δροσερό μέρος που αερίζεται καλά, όπου θα μείνει για δυο-τρεις μήνες. Το ελαφρά πικάντικο τουλουμοτύρι, με τη μοναδική γεύση, τρώγεται στην Τζια μαζί με τα ντόπια ξερικά ντοματάκια, αλλά και με τα γλυκύτατα σταφύλια του νησιού.